红厨红菜 | 赵纪赢：我用粤菜，给其它菜系“整容”
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
妹子可能给整容医生出示一张范冰冰的照片，说要整个“蛇精脸“；给一张赵薇的照片，说要整双”牛眼“。
赵纪赢是个“整容“厨师，川湘菜、杭帮菜甚至家乡菜豫菜，进行整容。而他所用的都是同一个模子——粤菜。
一个河南人，为何钟情粤菜？
赵纪赢
中国粤菜名厨
红餐网专栏作者
特色餐饮策划师
手腕、手臂都没力，用炒锅端沙子练习翻锅，没有几天手腕都肿了，连扣扣子都不会。练刀工，切土豆丝白萝卜，一不小心都切到手了，鲜血直流。
这是22年前，赵纪赢初到广州学粤菜时的情景。也是从那时起，他开始“背叛“家乡味了。
人们总是调侃，说没有广东人不吃的东西，天上飞的、地上爬的、水里游的统统不放过。其实，这也正反映，粤菜选料广泛。
并且，粤菜选材十分讲究时令性。比如，深海生蚝，每年九月到次年4月肉质最鲜。过了五一，生蚝一产卵，肉质就不行了。
粤菜中的各种汤，简直是真爱！排骨汤、鳄鱼汤、鸡爪汤，全是只有粤菜才能有的味道。
取材广泛、选料严格，烹饪简单，使得粤菜具有丰富的包容性。
如同一张纸，颜色越素，上画笔创作越容易，花花绿绿哪里还能下笔改动呢？
正是因为如此，粤菜，成为赵纪赢改良其他菜系的基础。
“我是以粤菜为基础去做（其他菜的）改良，而不是以其他菜为基础，用粤菜手法来做改良。”
也就是说，他做任何改良，思考的出发点是粤菜。
他领导着四个外聘厨师团队，分别驻扎在广州番禺、河南郑州、重庆、浙江衢州的四、五星级酒店。
典型河南红焖羊肉、红烧黄河大鲤鱼、熬炒土鸡粉皮，在他和团队的改良下，整掉了重油、高盐、高糖的家乡味。
川湘菜里的毛血旺、回锅肉、水煮鱼，经过他的“整容刀”，泼辣里有了一点温和。
杭帮菜，赵纪赢收敛了它的重汁重酱的特点，使得其原有的水乡秀气更加出灵动。
从厨22年，在厨师界资历算中等，但赵纪赢已身兼多职，红餐网专栏作者、特色餐饮策划师、外聘厨师团队统筹者、经验丰富的餐饮管理师但。他还是游走于不同的地方、不同的菜系间，底牌只有一张——粤菜。
果仁扒鱼腥草苗
原料:
果仁50克，鱼腥草苗800克。
调料：
盐4克，味精5克，白糖3克，矿泉水300克，香油3克，色拉油500克约耗50克。
做法：
1、鱼腥草苗摘去老茎，清水冲20分钟；果仁用4成热的油锅炸香，捞出备用。
2、净锅上火，放入矿泉水烧开，下入所有调料，下入鱼腥草苗，旺火煮30秒即可出锅。
3、上面撒上果仁，装盘。
泰国融合酱焗龙脷鱼柳
原料：
龙脷鱼柳，250克。
调料：
叉烧酱10克，海鲜酱5克，番茄辣椒酱6克，色拉油2千克（约耗150克），生粉20克，盐2克，味精2克，花雕酒3克。
做法：
1、龙脷鱼柳解冻后切成2厘米见方的块，用盐2克，味精2克，花雕酒3克，腌制10分钟，加生粉，搅拌均匀，备用。
2、净锅上火放入色拉油2千克，烧至四成热，分散放入鱼柳块，炸至金黄色捞出，备用。
3、锅留底油，放入所有酱料炒香，倒入鱼柳，快速翻匀，点缀装盘即可。
特色：
口味酸甜，回味咸鲜，色泽红润，外焦里嫩。
黄焖鳄鱼掌
原料：
鳄鱼掌一个1.5斤，上海青200克，迷迭香1颗。
调料：
盐15克，味精8克，鸡粉12克，白糖5克，广东米酒10克，老抽8克，生抽15克，辣妹子酱15克，花生酱5克，生粉5克，色拉油100克，葱姜各10克，香叶5克，豆蔻8克，毕博3克，高汤1500克。
做法：
1、鳄鱼掌加入广东米酒5克，汆水后去掉老皮，用流动的水冲10分钟，备用。
2、上海青改成菜胆汆水，备用。
3、净锅上火放入色拉油，炒香葱姜放入辣妹子酱、香叶、豆蔻、荜拨爆香加入高汤，放入下余所以调料，放入鳄鱼掌，小火焖60分钟左右，焖烂为至，舀原汤加生粉勾芡浇匀鳄鱼掌即可。
特色：
肉香味浓，营养丰富。
金汤小米烩辽参
原料：
水发辽参1条，大黄米30克，老金瓜50克，顶汤100克，高汤500克，生粉10克，甜蜜豆1枚。
调料：
盐8克，古越龙山花雕酒5克，东古一品鲜5克，生抽3克，鸡粉8克，白糖5克，花椒油3克。
做法：
1、辽参开膛去掉沙嘴洗净，放入高汤400克，加入水200克，放入调料：盐5克、东古一品鲜5克、生抽3克、鸡粉5克、白糖3克、花椒油3克、古越龙山雕酒3克烧开小火煮3分钟即可。
2、老金瓜去皮后，上笼蒸30分钟做成金瓜泥备用；甜蜜豆汆水后放入冷水中，
冲凉备用。
3、大黄米洗净加入水500克，小火煮8分钟冷水冲透，控干水分，放入手锅中加入顶汤50克、高汤100克、清水50克、金瓜泥小火熬3分钟，加入剩余的所有调料烧开，生粉勾芡倒入汤盅。
4、把加热入味的辽参放入金汤小米中，甜蜜豆点缀即可。
特色：
色泽金黄，辽参软糯。
养生鲜莲子炖鳄鱼肉
原料：
鲜莲子8枚，鳄鱼肉30克，肉眼10克，清鸡汤150克。
调料：
盐2克，鸡粉3克，古越龙山花雕酒3克，姜2片。
做法：
1、鲜莲子用清水泡30分钟，备用。
2、鳄鱼肉切成3厘米见方的块，放入流动的水中冲20分钟，放入水锅中汆水，备用。
3、肉眼切成2厘米见方的块汆水，备用。
4、把鲜莲子、鳄鱼肉、肉眼、姜片放入炖盅里，加入清鸡汤放入所有调料，旺火上笼蒸2个小时即可。
特色：
汤清如茶，口味鲜醇。
薏米山药牛肉粒
原料：
薏米100克，淮山药100克，牛仔柳125克，青红杭椒各50克。
调料：
黑椒碎5克，盐6克，白糖2克，鸡粉3克，花雕酒3克，生粉5克，东古一品鲜酱油3克，香油3克，色拉油15克，葱姜各5克。
做法：
1、薏米用凉水提前浸泡3小时后之回软状态，放入锅中加入水500克，加入盐3克，小火煮15分钟即可，捞出控干水备用。
2、淮山药洗净，放入蒸箱中旺火蒸10分钟，蒸熟，切成1厘米见方的块。
3、牛仔柳切成1厘米见方的块备用；青红杭椒切成0.7厘米宽的段备用。
4、净锅上火放入色拉油，葱姜炝锅炒香黑椒碎，放入牛仔粒旺火爆炒，烹入花雕酒、一品鲜酱油，倒入薏米、山药、青红杭椒、加入所有调料翻炒，炒匀生粉勾芡即可。
特色：
咸鲜微辣，薏米飘香。
香草酱焗牛肝菌
原料：
牛肝菌300克，香芹50克。
调料：
迷迭香香草酱8克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖3克，葱姜蒜各5克，生粉5克，色拉油800克（约耗50克），鲜汤30克，料酒10克。
做法：
1、牛肝菌洗净，切成厚0.3厘米的片备用；香芹切成长3厘米的段汆水备用。
2、净锅上火放入色拉油，烧至4成热。
3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡即可。
特色：
菌肉肥厚嫩滑，味咸鲜微甜，香草酱味道独特。
蒜蓉蒸澳洲大龙虾
原料：
澳洲大龙虾1只1.8斤（活），西兰花0.2斤，龙口粉丝0.2斤。
蒜仔0.2斤，红椒1个，蒜仔0.5斤，干冰颗粒50克。
调料：
盐6克，味精5克，鸡粉6克，白糖2克，色拉油800克（约耗100克），
古越龙山花雕酒6克，御皇蒸鱼豉油。
做法：
1、龙虾宰杀后，头尾上笼蒸10分钟后摆造型。
2、虾肉切成2厘米大小的块加入盐3克、味精33克，鸡粉3克，花雕酒腌后
备用。
3、西兰花切成小朵汆水后做点缀用，红椒切成米粒备用。
4、粉丝温水泡开切6厘米长的段，控干水垫底。
5、蒜仔加工成蒜蓉，冲水10分钟后，放入4成油锅中炸香，加入剩余的所有调料调成蒜蓉酱。
6、粉丝垫底摆成长方造型，上面放上龙虾肉，均匀的浇上蒜蓉酱，旺火上笼蒸8分钟后，撒红椒粒热油激香，带干冰上桌即可。
特色：
造型美观，成菜大器，肉质鲜嫩。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者wutongmia（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。
2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
3、等待记者与您预定采访时间和方式。
4、畅所欲言你的故事吧！